買(mǎi)“0防腐劑”食物反而要多個(gè)心眼
時(shí)間：2024-01-30 14:47:16 來(lái)源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：141次
在微博上看到這個(gè)話題，乍一看有點(diǎn)“標(biāo)題黨”，仔細(xì)一想說(shuō)得很有道理。
食物的腐壞是自然現(xiàn)象，避免腐壞是“逆天而行”，是必須要付出代價(jià)的。
防腐劑是“避免腐壞”的一種有效手段。人類已經(jīng)找到了很多“在用量不會(huì)損害人體健康、但又足以有效
防腐”的物質(zhì)，就是“
國(guó)標(biāo)批準(zhǔn)使用的防腐劑”。
但是，防腐劑畢竟不是“人體需要的物質(zhì)”，“既然能殺死
細(xì)菌，那么對(duì)人體總是難免也有損害，我為什么要吃”，這樣的想法也是人之常情。而且，防腐劑的使用總是要強(qiáng)調(diào)“按照國(guó)標(biāo)合法使用”，但難免有不良商家“濫用”，也就更讓人擔(dān)憂了。
所以，人們不愿意接受防腐劑，喜歡“0防腐劑”，也完全可以理解。
但是，“0防腐劑”意味著兩類結(jié)果：
一類是沒(méi)有采取其他有效的防腐手段，導(dǎo)致食物腐壞變質(zhì)。有的時(shí)候腐壞變質(zhì)產(chǎn)生了毒素，但外表看不出來(lái)，吃了這樣的食物可能中毒，嚴(yán)重的致死。比如熟肉制品，如果沒(méi)有防腐劑，有可能遭遇肉毒桿菌，產(chǎn)生的肉毒素能輕易地達(dá)到致死劑量。
另一類是通過(guò)其他手段來(lái)達(dá)到防腐目標(biāo)，比如超高溫加熱、干燥、冷凍、高酸、高鹽、高糖等等。這些手段，又會(huì)影響食物的風(fēng)味口感或者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總之是“付出其他代價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)0防腐劑”。
下面，簡(jiǎn)單地列一下這些“防腐替代手段”對(duì)食物的影響：
超高溫加熱
日常生活中的“煮熟”，一般而言加熱溫度達(dá)不到100°C，能殺死細(xì)菌，但殺不死細(xì)菌芽孢。在存放中，條件合適時(shí)芽孢會(huì)長(zhǎng)成細(xì)菌導(dǎo)致食物腐壞。有的細(xì)菌，比如肉毒桿菌，會(huì)分泌肉毒素，毒性極強(qiáng)，有過(guò)很多致死的案例。通過(guò)“超高溫加熱”解決食物腐壞問(wèn)題，需要“徹底殺滅細(xì)菌以及芽孢”和“密封包裝”兩個(gè)條件。食品生產(chǎn)中，一種工藝是罐頭（或者“軟罐頭”）封裝，然后在120°C以上加熱至少20分鐘；另一種工藝是加熱到135°C以上，然后在無(wú)菌空間里裝入無(wú)菌容器，再進(jìn)行密封。后一種工藝，典型食品是常溫牛奶。如果設(shè)備完好、操作規(guī)范，這兩種工藝都不需要防腐劑。而它們的代價(jià)就是：食物經(jīng)歷了高強(qiáng)度加熱，風(fēng)味口感會(huì)有明顯變化，對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)損失。
干燥
當(dāng)食物中的含水量足夠低，細(xì)菌和真菌就不能生長(zhǎng)。但是，在脫水過(guò)程中，如果脫水速度不夠快，細(xì)菌長(zhǎng)了起來(lái)，食物也就會(huì)變壞。西北生產(chǎn)牛肉干，因?yàn)榭諝飧稍?，低溫下脫水也比較快，能實(shí)現(xiàn)“無(wú)防腐劑”，而南方溫暖潮濕，不用防腐劑的話就可能在脫水過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題。
其他的干燥產(chǎn)品也類似：成品不需要防腐劑也能存放，但生產(chǎn)過(guò)程中存在風(fēng)險(xiǎn)。此外，脫水產(chǎn)品的風(fēng)味和口感發(fā)生了非常大的變化，這也是代價(jià)。
冷凍/冷藏
冷凍條件下細(xì)菌真菌都停止了生長(zhǎng)，所以不需要防腐劑可以長(zhǎng)期保存。冷藏條件下細(xì)菌真菌的生長(zhǎng)速度大大減慢，在一定的時(shí)間內(nèi)不足以長(zhǎng)到食物腐壞的地步。
所以，冷凍不需要防腐，冷藏如果是“短期保存”，也可以不用防腐劑。
但是，二者都需要“全程冷鏈”，方便性大大降低。而冷凍產(chǎn)品化凍之后，風(fēng)味口感通常有較大變化，這也是代價(jià)。
高酸/高糖/高鹽
高酸、高糖、高鹽，也是防腐的手段。它們的存在，不僅僅極大地改變了食物的風(fēng)味口感，而且糖和鹽更是“不健康”的飲食因素。
所以，當(dāng)你面對(duì)一種宣稱“0防腐劑”的食物，一定要去探究一下它是通過(guò)什么手段來(lái)防腐的、而采取這種手段付出的“代價(jià)”又是什么。否則，僅僅是一個(gè)“0防腐劑”名義，反而可能暗藏安全隱患。
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