老媽蹄花是四川成都的一道風味名小吃，它以豬蹄為主要原料配以蕓豆等其他調(diào)味品，精心煲煮而成，由于其外觀形式飛花，俗稱蹄花。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白等物質(zhì)，營養(yǎng)價值及其豐富，頗受消費者的親睞。

據(jù)報道：去年10月，青羊區(qū)東城根南街13號"貴鋒蹄花店"的鹵菜亞硝酸鹽檢測被查出亞硝酸鹽的成分，經(jīng)青羊法院審理，該店廚師因構成生產(chǎn)有毒食品罪，被判刑6個月，并處罰金1000元。23日，青羊區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局按照相關規(guī)定，對青羊區(qū)貴鋒老媽蹄花店做出吊銷《餐飲服務許可證》等處罰。

亞硝酸鹽

一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

亞硝酸鹽的應用

亞硝酸鹽在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用，但要符合國家制定的限量標準。在肉制品中添加亞硝酸鹽，可以讓食物的顏色變的好看并也提高風味。在腌制肉制品的過程中，如果添加適當?shù)膩喯跛猁}，有抑制細菌的功能，平時我們所吃的蔬菜里也含會有亞硝酸鹽，只是我們的攝入量一定不能過多，不然會引起急性食物中毒。

亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，對疑似含有亞硝酸鹽的食物要及時避免食用或者進行亞硝酸鹽檢測確定安全后食用。

亞硝酸鹽的毒性

1.亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。

2.人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。

3.亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

亞硝酸鹽中毒癥狀

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。

3.嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽的測定

過量食用亞硝酸鹽會引起急性食物中毒，專業(yè)致力于食品檢測產(chǎn)品的北京智云達科技有限公司專業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)的亞硝酸鹽速測試紙，食品中的亞硝酸鹽檢測與試劑反應生成紫紅色特殊物質(zhì)，通過與亞硝酸鹽檢測比色卡對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。適合固體、半固體、液態(tài)、蔬菜類、肉類等其他種類食品中亞硝酸鹽的測定，測定時間短，操作簡便。

對于老媽蹄花這類傳統(tǒng)美食，商家應該根據(jù)祖?zhèn)鞯拿胤街谱?，用香辛料把肉多燉一會兒，絕對不能亂添加東西，做食品就是做良心，商家應該有經(jīng)商的職業(yè)素養(yǎng)。

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