當(dāng)“蘇丹紅”再一次以染色劑的身份出現(xiàn)在紅心鴨蛋身上時(shí)，蛋黃，這種本來(lái)就因?yàn)楦吣懝檀级艿狡缫暤氖澄?，更讓人不敢輕易接近了。其實(shí)，如果真正了解蛋黃之后，就不會(huì)排斥它了。

       蛋黃可是好東西

       人們多以為蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在蛋白中，實(shí)際上，蛋中的蛋白質(zhì)是扎扎實(shí)實(shí)地集中在蛋黃部分的。據(jù)測(cè)定，蛋白中蛋白質(zhì)含量?jī)H有11%左右，脂肪僅有0.2%左右，水分卻占88%之多，而蛋黃除含17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還含有2%的礦物質(zhì)及多種維生素。特別是蛋黃中的脂肪多是以單不飽和脂肪酸形式存在的，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分――油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。

       蛋黃中還有寶貴的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。這些“脂溶性維生素”在蛋清中是找不到的。另外，水溶性的B族維生素，也絕大多數(shù)存在于蛋黃中，雞場(chǎng)或鴨場(chǎng)蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來(lái)自于核黃素(維生素B2)的顏色，它可以預(yù)防嘴角開(kāi)裂、舌炎、嘴唇疼痛開(kāi)裂等常見(jiàn)病痛。

       蛋黃中還含有多種礦物質(zhì)，比如磷、鐵等。盡管蛋黃中鐵的吸收率比較低，但對(duì)于不能吃肉類(lèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，仍然具有十分重要的作用。同時(shí)，蛋黃中的卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成重要的神經(jīng)遞質(zhì)――乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是蛋黃。蛋黃對(duì)孩子補(bǔ)鐵有益，對(duì)孩子的大腦發(fā)育也有益。  

      正常情況下蛋黃確實(shí)越黃越好

      除了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃還含有珍貴的葉黃素和玉米黃素。這二者都屬于類(lèi)胡蘿卜素，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用外，對(duì)保護(hù)眼睛也意義重大。視網(wǎng)膜“黃斑”里的黃色，就來(lái)自于葉黃素和玉米黃素。它們可幫助眼睛過(guò)濾有害的紫外線(xiàn)，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾，對(duì)心臟也有益。

      那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來(lái)源。據(jù)美國(guó)研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質(zhì)當(dāng)中，有三分之一以上來(lái)自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對(duì)于正常的蛋來(lái)說(shuō)，蛋黃的顏色越黃，對(duì)眼睛健康越有好處。

       蛋黃的顏色與飼料密切相關(guān)

       如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類(lèi)胡蘿卜素就會(huì)被吸收到蛋黃當(dāng)中。所以一般來(lái)說(shuō)，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會(huì)比較深。

       早在二三十年前，就有人利用這個(gè)規(guī)律，給雞飼料中添加類(lèi)胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看。這種做法對(duì)健康并無(wú)損害，甚至有益。如今利用蛋黃富集色素的特點(diǎn)，用有毒化學(xué)染料來(lái)加強(qiáng)蛋黃的顏色，就令人氣憤了。但消費(fèi)者沒(méi)有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒(méi)有被化學(xué)染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

本文關(guān)鍵詞：蛋黃顏色 營(yíng)養(yǎng)