將“食品添加劑”視為仇敵？聞之色變？也許總想躲開食品添加劑的你，只是從來沒看懂它的奧秘。11月21日，在 “食品安全科普進(jìn)社區(qū)”系列科普講座第二講中，北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、北京市食品藥品安全專家委員會(huì)委員曹雁平老師，為我們揭開食品添加劑的神秘面紗。

三聚氰胺和蘇丹紅并非食品添加劑

2008年，三聚氰胺事件舉國震動(dòng)，在暴露了不法商販違法行為的同時(shí)，也讓很多老百姓第一次聽說“添加劑”這個(gè)詞。其實(shí)，“添加劑”這個(gè)詞語并非中國人發(fā)明，中國的工業(yè)化十分短暫，對(duì)于其他很早就開始工業(yè)化進(jìn)程的發(fā)達(dá)國家來說，在食品加工或工業(yè)加工的過程中使用食品添加劑很早就是很正常且普遍的行為。

不管怎么說，那些年轟動(dòng)一時(shí)的三聚氰胺和蘇丹紅事件，讓大家對(duì)“添加劑”恨之入骨，避之不及。但是黑心商販的非法行為不該讓合法合規(guī)的“食品添加劑”來背。沒錯(cuò)，食品添加劑≠添加劑。

添加劑是為改善物質(zhì)的某些性質(zhì)而加入到物質(zhì)中的藥劑，不同的工業(yè)中用到的添加劑自然不同，例如，醫(yī)藥的、飼料的、橡膠的、造紙的、木材的、混凝土的等。造紙、木材、混凝土等都會(huì)用到三聚氰胺，在汽油、機(jī)油中會(huì)用到蘇丹紅。而只有符合食品國標(biāo)2760中對(duì)食品添加劑規(guī)定要求的才是食品添加劑。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中沒有三聚氰胺，也沒有蘇丹紅。

為何一定要使用食品添加劑？

雖然甩掉了三聚氰胺和蘇丹紅的黑鍋，但還有人對(duì)食品添加劑心存芥蒂，好端端的食物為何非要用食品添加劑呢？事實(shí)上，要是沒有食品添加劑，你的日常里根本也不可能有這么多口味豐富、營養(yǎng)均衡的食品。

食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。大概可以分為四類：調(diào)整食品風(fēng)味類、保持食品品質(zhì)類、食品加工助劑類、營養(yǎng)強(qiáng)化類。2012年對(duì)河南省進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查也顯示，人們使用食品添加劑的目的主要是改善外觀、增強(qiáng)營養(yǎng)、改變口感、延長保質(zhì)期、降低成本等，其中與食品風(fēng)味相關(guān)的占到90%以上，有關(guān)營養(yǎng)的大約占到50%。

比如好吃的蘋果放時(shí)間長了可能會(huì)產(chǎn)生霉變，既有細(xì)菌、霉菌這些微生物的作用，也有蘋果自身所含的酶的作用，所以我們?nèi)绾螝⑺肋@些霉菌，讓食物保持長久的新鮮，是一個(gè)重大課題。防腐劑就是一個(gè)很重要的貢獻(xiàn)。技術(shù)的進(jìn)步和相關(guān)食品添加劑的使用讓我們能夠一年四季吃到世界各地的新鮮水果，滿足營養(yǎng)和口味的需要。而香辛料則是為我們的美食增添了更多奇妙的味覺體驗(yàn)，比起原始狀態(tài)的香料，我們現(xiàn)在將其制成了提取物(精油、油樹脂、浸膏等)，更方便烹飪、加工和計(jì)量。

食品添加劑靠這些保證安全

下面是我們最關(guān)心的問題，食品添加劑到底是否安全？事實(shí)上，食品添加劑本身安全性是比較高的，因?yàn)槿澜缡褂媒y(tǒng)一的食品添加劑安全評(píng)估方法及標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)它的管理實(shí)施的是一種實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)的監(jiān)管。

權(quán)威的法典委員會(huì)和評(píng)估中心：聯(lián)合國的糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同設(shè)立了一個(gè)食品法典委員會(huì)，協(xié)調(diào)各國食品法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，提高全世界整體的食品水平。在食品法典委員會(huì)下設(shè)立有食品添加劑法典委員會(huì)，統(tǒng)一制定有關(guān)食品添加劑的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一實(shí)驗(yàn)和評(píng)價(jià)方法。中國政府對(duì)它的管理包括中華人民共和國衛(wèi)計(jì)委、國家食藥監(jiān)總局，有關(guān)其安全性的評(píng)價(jià)交給食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心去進(jìn)行。

嚴(yán)格的毒性評(píng)價(jià)確保安全：食品添加劑的安全評(píng)價(jià)是如何進(jìn)行的呢？我國有一個(gè)統(tǒng)一的食品安全性毒性評(píng)價(jià)程序和方法，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和方法根據(jù)聯(lián)合國食品法典委員會(huì)的規(guī)定修訂而來。毒性評(píng)價(jià)大概有四個(gè)階段：急性的毒性實(shí)驗(yàn)、遺傳性毒性試驗(yàn)、亞慢性的毒性試驗(yàn)、慢性的毒性試驗(yàn)，經(jīng)過四個(gè)試驗(yàn)之后確實(shí)沒有毒性的，才可評(píng)價(jià)選擇應(yīng)用為食品添加劑。通過這四個(gè)試驗(yàn)確定一個(gè)最大的無作用的劑量，攝入不會(huì)產(chǎn)生毒性，獲得一個(gè)沒有任何毒性表現(xiàn)的每日最大攝入量。此外，不是任何人、任何企業(yè)都可生產(chǎn)食品添加劑，要對(duì)其技術(shù)以及整體管理水平進(jìn)行監(jiān)管和評(píng)估，只有通過評(píng)估，發(fā)放許可證之后，才可以生產(chǎn)食品添加劑。

不斷推陳出新的國標(biāo)：隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們對(duì)事物的認(rèn)識(shí)和研究也在不斷深入，食品添加劑也并非一旦列入之后就不會(huì)發(fā)生變化，列入國標(biāo)2760里的食品添加劑，新品種會(huì)增加，部分食品添加劑會(huì)增加新的使用范圍，也會(huì)出現(xiàn)撤銷部分品種的情況。

人工食品添加劑的真相

很多朋友對(duì)人工合成都有抵觸情緒，總覺得“人工合成=化學(xué)的辦法=不安全”，而食品添加劑既有從天然產(chǎn)物中提取的天然物質(zhì)，也有人工合成的，已經(jīng)有了天然的，為啥還非要用人工的呢？事實(shí)上，天然產(chǎn)物的性能不能滿足食品工業(yè)制作的需要，人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑，而純度不高的天然產(chǎn)物可能會(huì)造成對(duì)食品添加劑本身危害性高低的誤判，使食品安全的風(fēng)險(xiǎn)增加。與天然食品添加劑相比，人工合成的具有質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格波動(dòng)小、生產(chǎn)不受氣候環(huán)境地域等條件限制能夠進(jìn)行穩(wěn)定供應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)。比如，葉黃素，這是一個(gè)天然的色素，也是一個(gè)功能的成分，會(huì)對(duì)眼睛老化起到延緩作用，如果天然獲得，會(huì)導(dǎo)致售價(jià)極高，波動(dòng)極大。

科普答疑現(xiàn)場(chǎng)

問題1:我們平時(shí)購買的點(diǎn)心中含有防腐劑嗎？吃多了是不是有害？

答：防腐劑的爭議確實(shí)比香精香料的大，因?yàn)橄憔懔喜豢赡芗犹?，畢竟加太多大家就可以聞出來，而防腐劑看不見、摸不著也聞不到，所以大家?duì)它的擔(dān)憂會(huì)更大。同時(shí)也有朋友擔(dān)心，既然防腐劑對(duì)微生物有抑制作用，那么是否對(duì)人也有危害影響？首先，要明確的是，我們所有的食品添加劑，包括防腐劑，都有相應(yīng)的食品安全評(píng)價(jià)，而且因?yàn)榉栏瘎┯猛緩V泛，所以對(duì)它的使用限量的要求會(huì)更嚴(yán)格。當(dāng)然，如果是部分黑心廠家，也可能在技術(shù)未達(dá)標(biāo)的情況下出現(xiàn)使用量增大、混用范圍不一致的添加劑的問題，但如果我們不是攝入非常大的劑量，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

問題2:在醋、醬油等調(diào)味料中，有的用山梨酸鉀做防腐劑、有的用苯甲酸鈉，是不是山梨酸鉀的安全性更高一點(diǎn)？

答：從食品添加劑的迭代上來講，山梨酸鉀確實(shí)要比苯甲酸鈉發(fā)明得要晚，苯甲酸鈉用得更多一點(diǎn)。但從安全性的角度來講，它們都是經(jīng)過同樣的方法獲得安全性檢驗(yàn)評(píng)估的。從動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果來說，山梨酸鉀可能要好一些，但只要是按照標(biāo)準(zhǔn)去使用，它們的安全性都一樣。國標(biāo)2760中的食品添加劑都使用的同樣的標(biāo)準(zhǔn)，所以安全性是一樣的，不存在某一種更高的情況。

問題3:中國的食品添加劑與國外的相比，是太多了還是太少了？

答：按國標(biāo)2760里的標(biāo)準(zhǔn)，常用的添加劑有六七百種。整體上來講，我國使用的食品添加劑實(shí)際上并不比發(fā)達(dá)國家多，因?yàn)楣I(yè)化程度越高，添加劑的使用就越多，它們加工的食品種類比我們多得多。我們國家食品添加劑種類和數(shù)量都不算多。雖然我國很多食品添加劑的產(chǎn)量都是居全世界前三，但絕大多數(shù)都是出口的，很多企業(yè)的客戶都是世界500強(qiáng)企業(yè)。越是發(fā)達(dá)國家，它們應(yīng)用的食品添加劑越多。我們國家在審批新的食品添加劑品種時(shí)，有一個(gè)非常重要的條件，就是那些諸如美國、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)是否在用，如果它們沒有使用，那這個(gè)新的食品添加劑種類就很難被批準(zhǔn)，即使安全評(píng)價(jià)評(píng)估通過了，也不會(huì)批準(zhǔn)。

問題4：有的醬肉很有彈性是加入了添加劑嗎？

答：過去的肉聯(lián)廠有些會(huì)使用食品添加劑，比如生物多糖，把水分束縛住，然后讓其含水量比較高，加之輔料的存在，彈性確實(shí)會(huì)更高。我們自己家做醬肉，兩斤的肉才出一斤，但是工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，至少一斤會(huì)出一斤，否則利潤難以保證。 （文并整理/仝紹琪 本報(bào)記者 張艷艷）

本文關(guān)鍵詞：食品添加劑