據(jù)半島網(wǎng)-城市信報報道，青島市食安辦提供的《液態(tài)奶抽檢結(jié)果分析報告》顯示，根據(jù)市民最關注的十大食品專項抽檢活動民意調(diào)查，液態(tài)奶位列受關注程度第10位。按照計劃，共抽檢液態(tài)奶80批次，合格63批次，不合格17批次，合格率78.75%。不合格原因主要是菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌等不符合國家標準。其中，巴氏殺菌乳抽檢30批次，經(jīng)檢測，合格產(chǎn)品15批次，不合格產(chǎn)品15批次，合格率僅為50%。其中6批次大腸菌群不合格，12批次菌落總數(shù)不合格。
何為巴氏乳？
是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。
由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。
巴氏乳的缺點
巴氏乳是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個 環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
巴氏消毒不能殺滅芽孢，如果原料乳中本來就含有芽孢，而牛乳含有豐富的糖分和蛋白質(zhì)，十分有利于微生物繁殖。因此，在一定條件下會大量繁殖，增大了食物中毒的風險和引起食物快速腐敗。
巴氏乳的理解誤區(qū)
由于巴士殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風味和營養(yǎng)成分的同時，對原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。而對原料奶質(zhì)量影響最大的是牛奶中的細菌總數(shù)。目前我國的原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細菌總數(shù)超標現(xiàn)象，嚴重影響巴士殺菌乳的產(chǎn)量及質(zhì)量。甚至有個別企業(yè)采取“超巴氏“的殺菌手法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。
另一方面，巴氏殺菌產(chǎn)品包裝較簡單，產(chǎn)品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統(tǒng)。而我國現(xiàn)階段冷鏈系統(tǒng)仍存在不完善的地方。以至于，巴氏奶對于消費者，也就存在著不能隨時隨地飲用且不易保存等這些缺點。
如何鑒別巴氏乳是否合格
北京智云達科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的大腸桿菌大腸菌群測試片（E.coli / Coliform Count Plate）是一種預先制備好的一次性培養(yǎng)基產(chǎn)品，可以同時檢測大腸桿菌和大腸菌群，含有大腸菌選擇性培養(yǎng)基、冷水可溶性的吸水凝膠和半乳糖苷酶（GAL）和葡萄糖醛酸酶（GUD）指示劑。大腸桿菌顯藍色，其他大腸菌群顯紅色，藍點加上紅點為總的大腸菌群數(shù)。該產(chǎn)品適合于食品及原料中大腸菌群的計數(shù)，如消毒牛乳、冷飲和調(diào)味品等樣品的檢測，也可用于表面的衛(wèi)生檢測。

本文關鍵詞：巴氏殺菌乳，大腸菌群，菌落總數(shù)