春季吃四季豆小心中毒？四季豆：這鍋我不背，有圖有真相！
時(shí)間：2019-03-07 09:43:26 來(lái)源：杭州網(wǎng) 點(diǎn)擊：613次
四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等，各地稱呼有所不同，是人們喜食的
蔬菜，但是，關(guān)于它的傳言也不少：“四季豆吃了要
中毒”、“四季豆被很多
食堂、
餐飲店下架”……
作為一種普通的綠色蔬菜，四季豆本應(yīng)該屬于健康的食物才對(duì)，怎么會(huì)被大家“拉黑”呢？真有這么可怕？
耳聽(tīng)為虛眼見(jiàn)為實(shí)！為了消除市民的疑慮，3月6日上午，市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合浙江大學(xué)專家實(shí)施了對(duì)照實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并專門(mén)講解如何科學(xué)烹飪豆類。
步驟一：開(kāi)水煮四季豆 做對(duì)照實(shí)驗(yàn)
首先，實(shí)驗(yàn)人員準(zhǔn)備了新鮮四季豆，將新鮮四季豆用開(kāi)水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘，然后將一份新鮮四季豆（用作對(duì)照）、四份煮過(guò)的四季豆分別通過(guò)酶聯(lián)免疫試劑測(cè)定樣品中凝集素的含量。
步驟二：分別將五種水煮狀態(tài)的四季豆進(jìn)行離心
分別將第一步中五種水煮狀態(tài)的四季豆打碎放入離心機(jī)，可以看到有液體被析出，這個(gè)肉眼可見(jiàn)的約有1厘米厚的液體就是上清液，稍后實(shí)驗(yàn)人員就是對(duì)上清液進(jìn)行測(cè)試。
步驟三：對(duì)離心后的溶液進(jìn)行培養(yǎng) 測(cè)試吸光度
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)上清液中加入抗體結(jié)合物，并在37攝氏度溫度下進(jìn)行生化培養(yǎng)，60分鐘后取出，用洗滌液洗板后加入顯色劑，再次培養(yǎng)15分鐘取出，加入終止液，用酶標(biāo)儀測(cè)試吸光度。肉眼可以看到，小瓶子里的顏色深淺不同，實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，吸光度越高，顏色越深，凝集素也就越高。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)：新鮮四季豆，用開(kāi)水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘的樣品的凝集素含量分別為0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未檢出，未檢出。具體見(jiàn)下圖：
專家解讀：四季豆本身沒(méi)有什么問(wèn)題，吃未煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。
很多人可能不知道，四季豆里含有的一種叫“凝集素”的東西，人體攝入后會(huì)引起中毒。而常見(jiàn)的涼拌和爆炒這兩種烹調(diào)方法，都可能會(huì)因?yàn)榧訜岬臏囟炔粔驅(qū)е滤募径箖?nèi)毒素殘留。
浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授沈立榮解釋說(shuō)，凝集素是指一種從植物、無(wú)脊椎動(dòng)物和高等動(dòng)物中提純的糖蛋白或結(jié)合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質(zhì)），故名凝集素。
新鮮四季豆中凝集素的含量較高，實(shí)際上，四季豆本身沒(méi)有什么問(wèn)題，高溫水煮處理可使凝集素失活，但若豆類未煮熟煮透則會(huì)引起食用者中毒。網(wǎng)傳吃四季豆含有凝集素容易導(dǎo)致食物中毒并不準(zhǔn)確，科學(xué)的解釋?xiě)?yīng)該是吃未煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。
劃重點(diǎn)：如何正確食用四季豆？
沈立榮教授提醒消費(fèi)者：只要徹底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素就能被破壞。四季豆最好用于紅燒，因?yàn)榧t燒可以充分熟透。當(dāng)四季豆失去原有的生綠色、沒(méi)有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。
合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十余分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過(guò)鍋容量的一半。
如果要涼拌，需先用開(kāi)水煮透，千萬(wàn)不能用開(kāi)水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。特別提醒，集體飯?zhí)糜捎谑澄锛庸ち看?，翻炒容易受熱不均勻，因此在烹調(diào)四季豆時(shí)更要注意徹底加熱煮熟。
那么如何判斷四季豆熟了沒(méi)呢？沈教授建議，四季豆起鍋前，記得要先觀察外觀，是否保有原本的生綠色，吃吃看是否還存有豆腥味，如果以上2種狀況都沒(méi)有，就可以安心起鍋盛盤(pán)了。
本文關(guān)鍵詞：中毒,四季豆,蔬菜,食堂,餐飲
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