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老油還是新油?火鍋店當(dāng)場用PH紙測試!結(jié)果被專家打臉
時(shí)間:2019-03-13 09:33:29 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊:749次
用滴管將火鍋油滴在PH試紙,立即呈現(xiàn)出黃褐色,對比試紙pH值為5。
“如果呈現(xiàn)出來是5以下,表示是新油,如果6以上,就是老油?!?月11日,成都一家火鍋串串店用pH試紙測試火鍋油,向顧客證明自己所使用的是新油,而不是老油。
這個(gè)方法真的能鑒別出新油和老油?

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院講師陳晟表示,如果沒有經(jīng)過人為干預(yù)的老油,用酸價(jià)表征可以做到,但是用PH試紙檢測,檢測不出來。

【火鍋店】

用PH試紙鑒別老油
 
近日,網(wǎng)上流傳一段視頻,成都一家火鍋串串店在店內(nèi)放了一個(gè)實(shí)驗(yàn)臺(tái),稱可以現(xiàn)場檢測老油,有人點(diǎn)贊有人稱沒有必要。
 
3月11日,紅星新聞?dòng)浾邅淼竭@家火鍋串串店試吃。 將火鍋調(diào)料倒入鍋中后,兩名身穿白大褂的實(shí)驗(yàn)人員來到桌前,為記者現(xiàn)場檢測是否是老油。
 
只見實(shí)驗(yàn)人員從鍋中舀了一勺油,倒入實(shí)驗(yàn)杯,用試管將油滴在pH試紙上,很快,試紙就呈現(xiàn)出黃褐色,跟手中的PH試紙一對比,pH值為5。
 
“在5以下就是新油,如果是6以上,就是老油?!睂?shí)驗(yàn)人員解釋說,其實(shí)驗(yàn)原理是,新油呈酸性,經(jīng)過幾道煉制,其酸堿度會(huì)發(fā)生變化呈現(xiàn)堿性,該實(shí)驗(yàn)就是通過測試酸堿度來檢測是否是老油。
 
“我們在公司實(shí)驗(yàn)室做過,如果是老油的話,PH值會(huì)比較高,試紙顏色是偏黑的?!睂?shí)驗(yàn)人員姓侯,他告訴記者,該公司試圖通過檢測倡導(dǎo)一種健康生活理念。
 
為了佐證這個(gè)實(shí)驗(yàn)的可信性,侯先生拿來一瓶堿性液體,用試管將堿性液體滴入試紙中,立即呈現(xiàn)出黑色。“你可以看出來,酸堿度在試紙表現(xiàn)出來的顏色是不一樣的?!?
 
該店的顧客,只要將火鍋串串店檢測的過程拍下來,發(fā)在抖音或者朋友圈上,即可獲贈(zèng)一瓶飲料,對于是否是炒作或者營銷的說法,侯先生稱:“是營銷,也是倡導(dǎo)一種新的健康生活方式,讓顧客有這樣一種認(rèn)知,新油更加健康?!?

【顧客】

有人贊同有人質(zhì)疑
 
紅星新聞?dòng)浾吡粢獾?,對于配合做檢測拍視頻的要求,有顧客愿意配合有人拒絕。
 
這個(gè)實(shí)驗(yàn)?zāi)芊駲z測出來老油?記者隨機(jī)采訪了6位顧客,4位認(rèn)為能,2人認(rèn)為不能。
 
“我覺得還是具有一定的理論依據(jù)吧,可能油用的次數(shù)越多,堿性物質(zhì)就分解得越多,自然就能檢測出來。”顧客陳先生說。
 
顧客祝先生則對檢測方法表示了懷疑:“如果真的檢測出來,為啥子不把老油也一起做檢測?兩者對比一下看看?!?
 
【專家】

用ph試紙檢測不出來老油新油
 
西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院講師陳晟表示,如果是沒有經(jīng)過人為干預(yù)的老油,用酸價(jià)表征可以做到,但是用pH試紙檢測,檢測不出來。
 
“它的理論邏輯是,老油經(jīng)過高溫蒸煮,油脂會(huì)分解,變成脂肪酸,與正常的油相比,酸的含量比較高,酸價(jià)比較大,要比普通的油高一二十倍。”陳晟說,從pH數(shù)值來看,正常油pH值為5,而老油為4.8,但是在PH試紙上表現(xiàn)不明顯。
 
“因?yàn)閜H試紙為定性設(shè)計(jì),而不是為了定量,況且PH試紙是為水溶液設(shè)計(jì)的,不是為了油?!标愱烧f。
 
換而言之,老油和正常油都呈弱酸性,只是老油的pH值更低,而不是火鍋店所說的更高。
 
陳晟說,此外,油的顏色對試紙的顏色會(huì)有干擾,影響檢測結(jié)果。要真正檢測老油和正常油的PH值,需要使用特定的精密儀器。
 
“在專業(yè)上用電位滴定法,不過測定基于前提是,沒有人為干預(yù),如果有人將老油用食用堿中和,把它調(diào)到正常,酸價(jià)表征失效,檢測不出來?!?

本文關(guān)鍵詞:測試 試紙 火鍋 食品檢測 餐飲

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