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食安知識

專家：五花八門的雞蛋 營養(yǎng)成分差別不大
時間：2019-08-01 09:18:27 來源：轉載食品伙伴網(wǎng) 點擊：596次
7月31日電 如今的市場和超市，雞蛋的品種可謂琳瑯滿目，不僅有土雞蛋、柴雞蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、烏雞蛋、笨雞蛋，還有綠殼蛋、紅殼蛋、白殼蛋，讓消費者眼花繚亂，不知道選哪一種更有營養(yǎng)。廣東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品公共監(jiān)測中心專家吳維煇、李亞菲、王威利和張展為消費者科普不同名稱雞蛋的營養(yǎng)與品質。

五花八門的雞蛋 營養(yǎng)成分差別不大

專家介紹，雞蛋的營養(yǎng)成分主要是蛋白質、維生素、脂肪和礦物質等。五花八門的雞蛋，總的來說營養(yǎng)成分是相差不多的，但養(yǎng)殖環(huán)境和管理方式的不同，可能會造成細微的差別，比如雞蛋口感風味的不同。

口說無憑，讓我們來看一組數(shù)據(jù)：

不同種類雞蛋營養(yǎng)成分分析
測定指標
林甸雞蛋
綠色雞蛋
笨雞蛋
籠養(yǎng)雞蛋
水分（%）
73.87
76.38
75.46
76.77
灰分（克/100克）
1.20
0.75
0.85
1.03
粗脂肪（%）
43.44
33.56
38.33
33.89
膽固醇（毫克/100克）
1156
934
1044
911
蛋白質（克/100克）
15.50
13.56
14.24
13.35
表格中數(shù)據(jù)來源：朱云鵬，崔春利，王蘭嬌，韓宛君，侯俊財。 哈爾濱市售雞蛋品質及營養(yǎng)成分分析[J]. 食品工業(yè)，2017,38（5）：289-292.

由此可見，五花八門的雞蛋，很可能是一種 “概念”，僅僅是商家的一種經(jīng)營方式，別讓“概念雞蛋”忽悠了你。

不同蛋殼顏色的雞蛋 營養(yǎng)相差無幾

“對一只母雞來說，蛋殼顏色是比較固定的。其實所有的蛋殼一開始都是白色的，在蛋殼形成階段的后期，一些種類的母雞會分泌色素，讓蛋殼變成不同的顏色?！睂＜冶硎?，蛋殼顏色主要是一種稱為原卟啉 （又稱卵卟啉）的色素決定的，它沉積于蛋殼外層和殼上膜，形成我們所看到的雞蛋顏色。撥開蛋殼，內表面的顏色都是一樣的，都是白色的。

原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力，是存在個體差異的，即使相同品種母雞的雞蛋殼，顏色也有一定的差別。也就是說，蛋殼的顏色取決于母雞的種類，是“天生”的，與其它人為因素無關。此外，商品飼料中獲得的或添加的色素，并不能沉積到蛋殼中。例如，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素，蛋黃的顏色會變深，但蛋殼的顏色卻未必發(fā)生改變。

不同蛋殼顏色的雞蛋，營養(yǎng)相差無幾?？茖W的研究數(shù)據(jù)證明：

不同蛋殼顏色的雞蛋營養(yǎng)成分分析比較
測定指標
綠殼雞蛋
普通雞蛋
蛋清中蛋白質（克/100克）
7.26
6.43
蛋清中水分含量（克/100克）
87.30
87.60
蛋黃中蛋白質（克/100克）
22.40
18.50
蛋黃中水分含量（克/100克）
60.00
50.00
蛋黃粗蛋白（克/100克）
15.80
13.50
蛋黃膽固醇（克/100克）
1070.00
1160.00
蛋黃中卵磷脂（克/100克）
6.70
6.10

表格中數(shù)據(jù)來源：鐘志惠，賈洪鋒，孫俊秀，徐向波，向露。 綠殼雞蛋和普通雞蛋品質及烘焙制品質構比較[J]. 四川旅游學院學報， 2016,35（6）：19-20.

雞蛋的“新鮮”“安全”才是最重要的

雞蛋如同其它商品一樣，都有一定的保質期。無論購買“土雞蛋”、“五谷蛋”普通雞蛋，還是選擇白殼蛋、紅殼蛋，新鮮、安全才是最重要的，無須過度關注它們的名字和顏色。

本文關鍵詞：畜禽肉品 食用菌 果蔬 保健食品 科普 營養(yǎng)成分 消費者 農(nóng)產(chǎn)品 蘑菇 雞蛋

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